魚類的初步加工法

魚類品種繁多，因此其組織器官和形狀結構基本相似，故不逐一列述。這里主要介紹常用的初加工方法，對一些特殊魚類重點介紹。

常見魚類的初加工：

通常使用的初加工步驟是：刮鱗→去鰓→開膛去內臟→洗滌備用。

(1)刮鱗：因魚鱗一般沒有食用價值，質地較硬，在加工時應該刮除。但鰣魚的鱗片較薄，鱗下脂肪含量豐富，烹調時可以不去鱗，食用時用筷子輕輕撥去即可。

(2)去鰓：鰓是魚的呼吸器官，質地較硬，往往夾雜一些泥沙、異物，無食用價值，故應去除。常用的方法是用剪刀按兩側剪去后用清水洗凈。

(3)開膛去內臟：魚類開膛的方法視烹調用途而定。一般用于紅燒、清燉、汆湯的魚類應割腹去內臟，用于出骨成菜的如雙皮刀魚等，采用背部開膛的方法，其方法是在去除內臟后用刀將其身體的主要骨刺從刀口去除;另外有些原料在初加工時為了保持魚體外型完整，用竹筷從魚口腔中將內臟絞出，如清蒸鱖魚。

(4)洗滌：因魚腹中血污較多，尤其是一些池養魚腹腔內有一層黑膜(俗稱黑衣)，腥味尤重，在洗滌時應該注意清除。

注意：對鰓部和口腔的反復洗滌，以洗凈泥沙、黏液等。